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黄茶审评

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黄茶审评是依照黄茶的品质特征或品质标准,采用感官审评的方法,进行外形、内质的品质审评,并依照审评结果,给予其品质评价的过程。黄茶感官审评的范畴,其科学依据和原理与审评方法和其他茶叶相同,只是在具体内容上、在对品质描述上是依照黄茶的品质标准和品质特征来判断的。

 

一、外形审评

 

(一)嫩 

嫩度是决定黄茶品质的基本条件。黄茶分黄芽茶、黄小茶、黄大茶3类,是基于嫩度条件分类的。嫩度高,外形造型美,茶汤内含物高,品质好;嫩度低,内含成分少,总浸出物低,滋味粗涩,且不耐泡,品质差。君山银针,单芽制成,外形芽头肥硕茁壮,银毫满披,由于嫩度高,采?#21697;?#27861;特殊,冲泡后呈现出似“群笋出土”、“金枪林立”及“三起三落”等奇特景观。

评定嫩度要注意以下3种表现。

1.芽与叶的比例  单芽和11叶初展或开展。要求嫩芽嫩叶占的比例高。同是单芽,又有肥瘦及大叶种和小叶种之分。凡是芽与叶的比例相近、?#39318;场?#36523;骨重实、叶片厚实者品质好。

2.锋苗  指芽叶揉卷成条、芽尖完整、叶尖细嫩的尖锋含量多,芽头完整锋锐且显露者的锋苗好。断头去尾者称短秃,品质较次。

3.光糙度  黄茶外形光润平伏、嫩茶果胶物质多、蛋白质含量高、汁浓并结于茶表、显光滑油润者为好茶?#40644;?#22806;观粗糙枯滞者,品质差。

(二)条 

外形条索紧卷者,为嫩度高、品质好的茶;外形?#28304;?#26494;者,为品质低下。条索要从?#23665;簟?#26354;直、壮瘦、圆扁来区分,其松、瘦、扁、轻者为次品。

(三)色 

外形色泽主要?#30001;?#24230;和光泽度2方面评比。色泽是指颜色本身的纯正、

深浅,而光泽度则是以茶条表面吸收与反光的程度来判别。嫩茶条表面光滑、显润,老茶条表面粗糙显枯。色泽从纯正、深?#22330;?#28070;枯、鲜暗、匀杂等方面去判断。黄茶要求绿黄(以黄为主,为纯正)?#22330;?#28070;、鲜、色匀为好,反之为差。

(四)整 

黄茶要求外形匀整。匀整?#20174;?#37319;摘、加工水平高,茶叶品质好;断碎者品质次。

(五)净 

好品质的黄茶要求外形洁净,不夹杂梗、籽、老片,尤其不能夹杂非茶类物质。

以上5项因子中,嫩度和条索属同一范畴,一般毛茶评嫩度,而成品茶则评条索。即外形由条索(含老嫩)、色泽、整碎、净度4项因子组成。

 

二、内质审评

 

黄茶内质审评与其他茶内质审评—样评汤色、香气、滋味和叶底4项因子。

(一)汤 

主要?#30001;?#24230;、亮度和清浊度3方面去区分。汤色在某种程度上?#20174;?#40644;茶的品质优次。

1.色度  看是否呈正常色。黄茶要求微黄、黄亮的汤色,黄大茶要求深黄色。绿色、褐色、橙色和红色均不是正常的色泽。再看是否劣变。黄茶具橙色或红褐色都是劣变的汤色,茶?#26469;?#35088;多系陈化质变之茶。

2.亮度  指亮与暗的程度。亮者质高,暗者质次。

3.清浊度  质地正常的黄茶汤色清澈。黄茶好的汤色应该是杏黄(黄芽茶)、黄亮(黄小茶)、深黄(黄大茶)明亮者为佳;汤色浑浊是闷黄过度产生劣变的茶。

(二)香 

黄茶的香气不似绿茶的清鲜浓郁而带熟粟香(黄小茶)或甜兰香(黄芽茶),而是多带焦豆香(部分黄小茶、黄大茶)。一般黄茶香高浓带火旺香气,部分黄小茶亦带兰花香气。

黄茶评审香气,同样要评3项:①是否纯正;②香气的高低;③香气的长短。部分黄小茶用烟熏,要求带松烟香(如沩山毛尖);多数黄茶要求高火香,外形有鱼子泡,这种火香应视为正常的母质特征,香气要浓高?#24535;謾?#33509;具绿茶的鲜香、红茶的甜香者,都不是正常的黄茶香。黄小茶的栗香火旺、黄大茶的焦粗香可视为正常。

(三)滋 

黄茶滋味的特点是醇而不苦、粗而不涩。正是由于这种滋味,迎合了大批消费者的口味。与其他茶一样,黄茶的滋味从纯异、浓淡、强弱、鲜滞等方面予以评定。黄茶滋味的醇是其基础滋味。这种醇和不似绿茶或红茶的醇和,而是人口醇而无涩;不似绿茶呈现的极快的爽,不似红茶呈现的极快的强,而是吐出茶汤后回味甘甜润喉,别具一味。君山银针有黄针也?#26032;?#38024;2种规格。黄针的滋味醇浓,绿针滋?#26029;?#37255;。从回味上评,前者快而甘;后者略慢而鲜爽,回味长。

(四)叶 

黄茶叶?#29366;?#23273;度、色泽、匀度3方面来评定优次。

1.嫩度  从芽与叶的含量、硬软、厚薄、摊卷程度予以区分。其嫩芽多和厚、软、摊者为好茶,其硬、薄、卷而不散摊的叶底是低级茶的象征。

2.色泽  叶底色泽看色度和亮度。黄茶叶底要黄亮,?#26032;?#26377;红都不是好黄茶的叶色。黄而亮,不能暗。黄茶叶底暗可能是闷黄时温度过高、时间太长造成的。

3.匀度  看叶底的匀齐度。看是否有“公孙茶”、“父子茶”,11叶的黄小茶中亦可能夹杂13叶的较老芽叶,或夹杂对夹叶、单片等。叶底要求老嫩一致,色泽匀齐。

经过外形、内质的审评,依据黄茶品质标准,正确判断黄茶的品质等级或优次。

 

三、黄茶的审评术语

黄茶的感官审评有其特定或常用的术语,现特选录如下。

 

(一)外形评语

细紧:条索细长,紧卷完整,有锋苗。

肥直:全芽,芽头?#39318;?#25402;直,满披茸毫,形状如针,挺直肥硕。

梗叶连枝:叶大梗长而相连。为霍山黄大茶外形特征。

鱼子泡:茶条表面有鱼子大的烫斑。

 

(二)干茶色泽

金镶玉:指芽头为金黄的底色,满披白色银毫。为君山银针特有的色泽。

金黄光亮:芽头?#39318;常?#33469;色金黄,油润光亮。

嫩黄:叶质柔嫩,色浅黄,光泽好。

褐黄:黄中带褐,光泽稍差。

黄褐:褐中带黄。

黄青:青中带黄。

 

(三)汤色评语

杏黄:浅黄?#28304;?#32511;,清?#22909;?#20142;。

浅黄:汤色黄较浅,明亮。

深黄:色黄较深,但不暗。

橙黄:黄中泛红,似橘黄色。

 

(四)香气评语

清鲜:清香鲜爽,细而?#24535;謾?span lang="EN-US">

清高:清香高而?#24535;謾?span lang="EN-US">

清纯:清香纯正。

板栗香:似熟栗子香。

高爽焦香:似炒青香,浓?#39029;志謾?span lang="EN-US">

松烟香:带松柴烟香。

 

(五)滋味评语

甜爽:爽口而有甜感。

醇爽:醇而可口,回味略甜。

鲜醇?#21512;?#32431;爽口,甜醇。

 

(六)叶底评语

肥嫩:芽头?#39318;常?#21494;质厚实。

嫩黄:色泽黄里泛白,叶质柔嫩,明亮度好。

黄亮:色黄而明亮。有浅黄、深黄之分。

黄绿:绿中泛黄。

 

 

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