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西湖龙井

2010-12-17 10:15 作者:丁安甫 胡新光

一、生产概况

西湖龙井古称龙井茶,产于杭州西子湖?#31995;?#35199;湖区西湖乡风景名胜区。   

龙井,是泉名,是寺名,是地名,是茶树名,又是茶名。古时,因泉而建寺,有僧而栽茶。这茶得西湖之秀丽,钟泉露之灵禀,名虽袭泉、寺,却更闻名于泉、寺。

    西湖龙井茶,向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称,驰名中外。其形:扁直挺秀,光洁匀整;其色:似翠似碧,汤清色绿;其香:馥郁若兰,幽而不俗;其味?#21512;?#37255;甘爽,回味留韵。

    西湖产茶历史悠久。早在唐代茶圣陆羽撰写的世界第一部茶叶专著《茶经》中,就记载“钱塘生天竺、灵隐二寺”产茶。北宋时期,龙井茶区已经形成。宋,吴自牧《梦粱录》记载,当时?#32511;?#31482;香林洞产的“香林茶”,上天竺?#33258;品?#20135;的“?#33258;?#33590;”,葛岭宝云山产的“宝云茶”和宝岩院垂云亭产的“垂云茶”已?#24418;?#36129;品。南宋,杭州成为国都,王朝偏安于江南一隅,茶业应运而兴。当时杭城茶坊盛行,插四时鲜花,卖四时奇茶,商业兴旺,茶税丰厚,生产亦大为发展。并发明了炒青制茶法,为今后杭州善制炒青绿茶奠定了基础。

    元代,龙井茶开始露面。元,虞集《游龙井》诗云:“徘徊龙井上,云气起晴昼。澄出爱客至,取水挹幽窦。坐我檐葡中,余香不闻嗅。但见瓢中清,翠影落群?#19969;?#28921;煎黄金芽,不取谷雨后。同来二三子,三咽不忍嗽。”对产地、采摘品质、品茶的情形,作了生动的描绘。

    到了明清时期,龙井茶已负盛名。明,屠隆《茶说》中载:“龙井,不过十数亩,外此有茶,似皆不及,大抵天开龙泓美泉,山灵特生佳茗以副之耳。山中仅有一二家炒法甚精。近有山僧焙者亦妙。真者天池不能及也。”在《考槃余?#38534;?#20013;将龙井与“虎丘、天池、阳羡、元安、天目”同?#24418;?#20840;国六大佳茗。自乾隆皇帝第一次?#38470;?#21335;,此后曾六次巡游杭州的天竺、龙井和云栖,当巡游到胡公庙老龙井寺品茶后,庙前的18棵茶树被敕封为“御茶”。从此,龙井茶更是驰名中外。

    悠久的文化,漫长的历史,也给杭州西湖和龙井茶留下了众多神话般美好的传奇故事和赞美西湖龙井的诗、词、歌、舞。流传较广的有“龙井18棵御茶”、“龙井茶祖宗”、“虎跑泉”和“虎跑水”;诗词有苏东坡和唐弢撰写的绝句“欲把西湖比西子”、“从?#37255;?#33559;似佳人”,“如此湖山归得去,诗人不作作茶农”;歌舞有《采茶舞曲》、《茶农怀念周总理》、《朱委员长到龙井》、《龙井茶虎跑水?#36820;取?#20854;中,采茶舞曲已被联合国科教文组织列入中小学音乐教材。

    新中国成立后,党和国家领导人周恩来总理、朱德委员长、陈毅元帅以及其他中央首长,都曾多次视察龙井茶区,鼓励茶农多产龙井茶,为国家作贡献。西湖龙井茶已经成为我国众多名茶中,基地面积最大,商品?#39318;?#39640;,声誉最著的名品,?#24418;?#22269;宾礼茶,誉为绿茶名品中的绿色皇后。

    西湖优越的?#21248;?#29615;境,以及龙井种、龙井长叶和龙井43三个优良茶树品种,是西湖龙井茶成名的物质基础。西湖乡东西距2.8千米,南北距3.3千米,北高?#31995;停?#21335;临钱塘江,西北有北高峰、狮峰、天竺峰三大山峰,形成天?#40644;?#38556;,挡住西北寒流的侵袭,构成了特定的土?#20848;?#23567;气候环?#22330;?#36817;300公顷龙井茶园与西湖的新十景“满陇桂雨”、“龙井问茶”、“云栖竹径”、“?#30036;?#28895;树”、“虎跑梦泉”、“黄龙吐翠”、“玉?#21490;?#20113;”等,以及“?#30036;?#21313;八涧”、“六和塔”、“龙井寺”、“天竺寺”、“灵隐寺”、“净慈寺”等众多的名胜古迹,就点缀在这“山峦叠翠满葱?#20303;?#28330;涧谷地水潺潺”的西湖群山之中。

    龙井茶区气候温和,雨量充沛,年平均?#38706;?span lang="EN-US">16.l℃,10以?#31995;?#27963;动积温5100,极?#20439;?#20302;?#38706;?mdash;9.6,无霜期约250天,年平均湿度80%以上,年降水量1500毫米,分布均匀;昼夜温差大,云多雾多。茶园土壤以千里岗砂岩和部分泥页岩与石?#24050;?#39118;化而成的红壤为主体,土层深厚肥沃,质地疏松,经过耕作已转变为酸性砂壤?#31921;?#40644;泥砂土,氮、?#20303;?#38078;、有机质含量丰富。据不同地点采下的鲜叶经生化测定:茶多酚21.4%~25.3%,氨基酸2.42%~2.85%,咖啡碱3.85%~4.54%,水浸出物37.5%~40.42%。

    龙井茶因产地不同,产品各具特色。新中国成立前按产地分为“狮、龙、云、虎、梅”五个字号;新中国成立后调整为:狮、龙、梅三个品目。“狮”字龙井,色泽呈嫩黄的绿,即俗称“糙米色”,为极品龙井茶;“龙”字龙井,色翠芽壮,峰显味浓;“梅”字龙井,色泽绿翠,扁平光滑,做工精湛。1965年国家采用统一?#23637;?#26631;?#20339;?#32479;称为西湖龙井,按内质外形的优次,分为特?#19969;?span lang="EN-US">l8级,共43个等,即特级分三个等,余者?#32771;?#20998;五个?#21462;?span lang="EN-US">

    二、采摘加工

    龙井茶一般于春分后开采,为保证其优异品质,必须做到偏早嫩采。清明前后是?#21830;亍?#39640;级茶的原料,谷雨前后是采高、中级茶的原料。鲜叶分级标?#36857;?#29305;级为一芽一叶及一芽二叶初展,芽长于叶,长度23厘米;12级为一芽一二叶(初展叶),芽、叶长度基本相等,长度2.53.5厘米;34级为一芽二三叶(初展叶),叶长于芽;56级为一芽二三叶(有部分对尖叶);78级目前已停止生产。龙井茶区历来推行“双手提采”的采摘方法,并要求做到分批分次及时勤采;为使采下的鲜叶达到“嫩、鲜、匀、净”的四字标?#36857;?#37319;摘中要求不采碎芽叶,不采病虫芽叶,不采紫芽叶,不带鱼叶,不带老叶,不带蒂

头,不带异物,即“三不采,四不带”。鲜叶采下后,由于失水加快,呼吸作用加强,使叶内糖分分解,会?#22836;?#20986;大量热量;为?#20048;?#40092;叶发热变红,茶区采用通气散热性能较好的竹篓;竹篓内的鲜叶不能揿压,应及时运回,分级摊放。

    手工炒制龙井茶有一套独特的?#23478;?#21644;手法,其基本手法有:抓、?#19969;?#25645;、塌、捺、推、扣、甩、磨、压等10种。这10种手法要在青锅、炒二青、煇锅三道主要工序中灵活掌握、密?#20449;?#21512;、协调运用,还要配以分筛、回潮、挺长头、簸片末等辅助工序,才能炒制好龙井茶。

    高中级龙井茶炒?#21697;?#38738;锅和煇锅两个过程。高级龙井茶青锅?#22909;?#38149;投叶量为100150,锅温80100,分三个阶段炒1213?#31181;櫻?#31532;一阶?#21619;?#28818;34?#31181;櫻?#31532;二阶?#21619;丁?#25273;炒23?#31181;櫻?#31532;三阶段用搭、抹结合炒到茶叶舒展扁平,含水量为20%~25%时起锅。中级龙井茶青锅?#22909;?#38149;投叶量400,锅温100120,炒1520?#31181;櫻?#28818;法基本上与高级龙井茶相同。但由于鲜叶?#28304;螅?#36824;要用抓的?#36136;疲?#20197;使茶条收紧、压扁、平滑,到含水量约35%时起锅。青锅叶摊放回潮4060?#31181;?#21518;,用3.5/25.4毫米(1?#36857;?#31579;将青锅叶分成三档(头子、中筛、筛底),?#30452;?#28999;炒。

    煇炒是龙井茶做形和?#31245;?#30340;重要过程。煇锅?#22909;?#38149;投叶量高级龙井茶为250300,中级为400500,煇锅锅温6080,炒到茶叶受热回?#20445;?#21520;露茸毛时,再提高?#38706;?#21040;8090;待有茸毛脱落、茶叶收紧成扁平时,再降温到50。煇炒时间高级茶为1520?#31181;櫻?#20013;级茶为2530?#31181;印?#39640;级龙井茶的煇锅主要手法是搭、抹、推、?#30784;?#25645;是使茶条扁平光滑,抹是理直条形;搭78?#31181;?#21518;改为抹、推手法,一抹一推使茶叶磨光扁平;待叶质干硬,即改用荡;45?#31181;?#21518;,茶叶外形平直光滑,呈翠绿色,到含水量6%~7%时起锅。中级龙井茶则用搭、捺、抓、推的手法,搭时结合抖,搭56?#31181;櫻?#25913;用捺、抓,使茶条齐而扁平,经15?#31181;?#21518;再结合推,一抓一推交替使用到茶叶足干为止。精制高级龙井茶时用手工操作,单级付制,单级回收。主要采用分筛、撩筛、簸、拣等工序。清明?#23433;?#21046;的龙井茶极品,每5003.64万个鲜嫩芽叶。

    西湖龙井独特的形状,优异的品质,不仅赢得国内消费者的喜爱,还赢得国外消费者的青睐和赞誉。西湖乡所属的西湖龙井茶叶公司“贡”字牌龙井茶,在国内外食品(茶叶)博览会评比中,荣获最高奖。1981年、1985年两次获得国家优质食品金奖,1988年在第27届世界优质食品博览会上荣获金棕榈奖,’91中国文化名茶奖,西湖国际博览会金奖?#21462;?#36129;字牌商标?#30343; ?#24066;工商?#36136;?#20104;浙江省著名商标,中国社会调查事务所授予中国公认名牌产品称号。因此,西湖龙井茶叶公司被确定为国家礼品茶的承办单位。 

 

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